Приезжая в Сольвычегодск, я каждый раз наслаждаюсь удивительным вкусом местного хлеба и выпечки. Ржаной хлеб – мягкий, но не разламывается, не сыплется и долго не черствеет. На него пальцами надавливаешь, а он «дышит», словно живой. А батоны такие тонкие, мягкие и ароматные, что их не хочется выпускать из рук.

«В старину хлебное тесто обязательно с песнями замешивали: тогда и тесто удачней, и хлеб лучше», – поделилась со мной секретами древней технологии выпечки хлеба и мучных изделий Антонина Петровна Бондарева – сотрудница сольвычегодской столовой, куда я, бывая в Сольвычегодске, ежедневно прихожу обедать.
В пекарском деле много скрытых тонкостей и хитростей. Весь процесс строго по времени выверен. В результате всех стараний тесто должно стать упругим, после надавливания принимать прежнюю форму, быть соответствующей консистенции, чтобы хлеб получился мягким, с высоким подъемом и аккуратной корочкой, целой, не порванной.
Для разных изделий готовят разное тесто: хлеб, шаньги, пирожки, булки на дрожжевом пекут, «калитки» и капустники – на сдобном, для рулетов подходит бисквитное, а на коржики, калачики и сандвичи идет песочное. До сих пор старые люди хлеб пекут, добавляя опару (специальную выходившую кашицу, приготовленную из жидкости, дрожжей и муки). Черный же хлеб изготавливают на «головке», или так называемой закваске. Тесто непременно надо обминать, замешивая. Обминкой называют обогащение теста кислородом. Чем больше обминок, тем лучше. Хлеб станет пористым, пышным, приобретет нормальную кислотность. Для этого необходимо сделать минимум три обминки. Если этой процедурой пренебречь, выпечка будет низкая и пресная.
Из года в год персонал сольвычегодской столовой радует меня вкусными и разнообразными блюдами, а также выпечкой. Сотрудницы столовой – Антонина Петровна Бондарева, Лидия Валентиновна Лобова и Зинаида Авенировна Лобова – мастерицы на все руки, и повара, и кондитеры. Готовят они и выпечку: пирожки, «калитки», шаньги и другие изделия. Такой вкуснятины в Москве не отведаешь! Кулинары-мастерицы изготавливают здесь и ягодные напитки из брусники, морошки, шиповника, черноплодной рябины, черемухи и так далее. Славится столовая удивительным домашним квасом, который прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду. За ним специально приезжают из Котласа и Коряжмы. Замечательно тут и грибы солят.
Однажды какая-то важная дама, командированная в Сольвычегодск из Санкт-Петербурга, пришла в столовую и заказала блины, а вскоре подошла за добавкой. На другой день она вновь заказала блины и попросила завернуть ей с собой в гостиницу целую стопку. Несколько дней, пока она жила в Сольвычегодске, повара пекли ей блины, и она уносила их с собой, а уезжая, взяла их в дорогу.
Хочу от всей души поблагодарить добрых и умелых мастеров-кулинаров, а также Татьяну Петровну Корниенко, которая каждый день наводит в столовой чистоту. Хочу пожелать им здоровья и благополучия, а сольвычегодской столовой – ремонта и дальнейшего процветания.